中国から伝わった「索餅（さくべい）

そうめんの起源は、奈良時代に遣唐使が中国から持ち帰った唐菓子であると言われています。中国の先進技術や仏教の経典等の収集を目的とした遣唐使は、優れた工芸品や香料、薬品なども持ち帰りました。その中に、石臼・醤油・味噌・納豆・ごま油などとともに、そうめんの原型といわれるお菓子の一種「索餅（さくべい）」がありました。当時索餅は、宮中の特別な食べ物として扱われていました。

また、鎌倉時代には中国から禅宗が伝わり、それと同時に寺院で点心と呼ばれる間食が広まっていきました。その点心には、索餅から作り方が進歩した「索麪（さくめん）」が使われていました。室町時代にはすでにそうめんづくりの専門職人がいたようですが、斑鳩寺（揖保郡太子町）の古文書「鵤庄引付」（1418年）に「サウメン」の記載があることから、当地域においてもこの時代からそうめんが作られていたことがわかります。この頃においても、そうめんは寺院や宮中の宴会などで食されるものであり、庶民が気軽に食べられるものではなかったようです。

そうめんが庶民のものとなるのは近世になってからで、江戸文化の影響を受けて広がることとなりました。様々な文献から、そうめんを楽しむ庶民の姿がうかがえます。

各地に広がるそうめんづくり

このように、中国から伝わった索餅が、時代とともに作り方や形を変えて、現在のそうめんへと進化してきました。 鎌倉時代の中頃から京都で始まったそうめんづくりが、兵庫の播州や岡山、大阪、奈良へと広がり、気候や原材料、流通の便などの諸条件に恵まれた西日本で盛んに行われるようになりました。現在では、西日本だけでなく、全国各地で手延そうめんが作られています。 （奈良に伝わったそうめんが、香川県や長崎県へ伝わったという説もあります）

播州のそうめんづくりのはじまり

京都で始まったそうめんづくりが、丹波地方（兵庫県篠山市）を通って播州地方に伝わったと考えられています。 播州地方におけるそうめんづくりの歴史は古く、斑鳩寺（揖保郡太子町）の古文書「鵤庄引付」（1418年）に“サウメン”の記述や、伊和神社（宍粟市一宮町）社殿造営の祝言に“そうめん”を使う（1461年）などの記録が見られます。

このように、播州地方では約600年の伝統と歴史がありますが、本格的にそうめんづくりが始まったのは江戸時代の宝暦〜明和（1751～1771年）だと考えられています。当時は、龍野藩の許可業種として奨励され、そうめんづくりに適した揖保川の水や播州平野で採れる質の良い小麦、全国でも有名な赤穂の塩などの原材料に恵まれたこともあり、農家の副業として発展してきました。

手延そうめん「揖保乃糸」のはじまり

明治5年にそうめん製造業者が集まって明神講が結成されると、明治7年には組織を強化して高品質の製品を作るため、揖東西両郡の製造業者が集まって開益社を設立しました。この時作成された「そうめん規則書」には129人の製造業者が名前を連ねており、当時すでに大きな産地となっていたことがわかります。 明治20年9月に現在の「兵庫県手延そうめん協同組合」の前身である「播磨国揖東西両郡そうめん営業組合」となり、明治27年に統一規格を設けて、格付け等級として現在の組合ブランド「揖保乃糸」が誕生し、明治39年には特許局に「三神乃糸」、「揖保乃糸」などの商標登録を行いました。

揖保乃糸の歩み

戦前・戦後の混乱期には原料の確保が困難となり、生産量が激減して産地存亡の危機を迎えましたが、昭和27年に統制経済が解除され、その危機を乗り越えました。高度経済成長期の前半期（昭和30年代）には、臨海工業地帯の工場建設に伴う播州地方の農家の働き手の流出によって原料小

麦の生産が急減し、国内での小麦入手が困難となりました。しかし、外国産小麦を導入することで原料の品質統一が図られ、その後の生産は順調に推移し、品質も一層安定しました。

揖保乃糸の国際的評価

手延そうめん「揖保乃糸」は、良質の小麦粉・揖保川を中心とした播磨地方の清流・赤穂の塩を原料とし、伝統の製法で幾度も熟成を重ねながら、熟練した職人が丹精込めて作り上げた逸品です。文字通り糸のような細く美しい姿、なめらかな舌触り、コシのある食感と風味が特徴で、揖保川流域のたつの市や姫路市、宍粟市、太子町、佐用町で毎年限られた期間に生産され、奈良県の三輪素麺とともに日本を代表する素麺です。

平成19年5月には、手延そうめん「揖保乃糸・特級品」「揖保乃糸・上級品」が、世界的に認知度の高い「モンドセレクション」において、最高金賞を受賞しました。また、iTQi国際優秀味覚コンテストにおいても、平成24年から連続で、極めて優秀とされる3ツ星を獲得しており、その品質は世界的に高く評価されています。

手延そうめん「揖保乃糸」の原材料について

「揖保乃糸」の原材料の輸入と製品の輸出先

日本だけではなく、いろいろな国から輸入した原材料を使って「手延そうめん」を製造し、
それを日本の伝統食として、世界各国に輸出しています。

揖保乃糸の美味しさの秘密

手延そうめん「揖保乃糸」を電子顕微鏡で観察すると、小麦粉に含まれるタンパク質のグルテンが縄状に方向性をもち、円形の澱粉粒を包み込むように延びていることが確認できます。このようなグルテンの構造は、手延そうめん製造工程の特徴であり、「熟成」と「縄状に麺に縒りをかけて延ばす作業」を繰り返すことで得られ、手延そうめん「揖保乃糸」の、茹で伸びしにくく滑らかな舌触りで、コシがある歯切れのよい食感を生み出します。これが揖保乃糸の美味しさの秘密です。

そうめん以外の手延べ麺

手延そうめんバチ

商品写真	特徴
	名称は、三味線の「ばち」の形に似ていることから。手延そうめんは、上下2本の管に掛けて引き延ばし、乾燥して仕上げられるため、下管の部分は特に粘りが強く、美味、珍味として、食通や地元の人々に重宝されている。製品になるのは下管部分だけのため、その生産量には限りがある。

手延ひやむぎ「揖保乃糸」

商品写真	特徴	麺の太さ	製造時期
	そうめんよりやや太く仕上げて歯ごたえを出し、ひやむぎ専用の小麦粉を使用することにより、ソフトな舌触りに。赤、青2色の色麺がいろどりを添え、四季を通じて楽しめる。	1.30～1.70mm	5月・9月

手延うどん「揖保乃糸」

商品名	商品写真	特徴	麺の太さ	製造時期
聖うどん		特定の製粉メーカーの小麦粉を原料とし、粉の持つ旨みを充分に引き出し、麺の形状をやや扁平に仕上げて茹で時間の短縮を図った名品。	短径：1.50mm　長径：2.90mm　麺長：19cm	通年
手延うどん		手延うどん「揖保乃糸 聖」同様、小麦粉は特定の製粉メーカーを指定し、厳選された粉を使用。小麦粉をゆっくりと練り上げ熟成を重ねて、舌触りとコシの強いうどんに。	短径：1.50mm　長径：2.90mm　麺長：24cm	通年
宝播うどん		揖保乃糸」の象徴、宝播を名に冠した逸品。伝統の手延製法こそが成し遂げる存在感。なめらかな口当たりと軽快な食感の平麺タイプのうどん。香り高い小麦の風味と、心地よい歯ごたえから広がる口福感。	麺幅：3.6mm　麺厚：0.9mm　麺長：38cm	通年

手延中華麺

	特徴	麺の太さ	製造時期
	伝統を受け継ぐ製法で仕上げた手延中華麺。中華麺特有の風味と食感を醸し出させるため小麦粉を厳選し、吟味を繰り返した独自の配合で調整。	1.20～1.60mm	通年

そうめんの保存方法

手延そうめん「揖保乃糸」は、小麦粉と塩水をよくこね合わせ、
二昼夜の熟成を重ねながら引き延ばして乾燥させた全く天然の食品であり、合成保存料等は一切使用していない自然食品です。
したがって、周囲の環境に影響され易いため、その保存等には充分ご注意下さい。

• 高温多湿の場所ではカビや虫がつきやすくなるため、直射日光が当たらず通気性の良いところで保管してください。床下収納や押し入れは避けてください。
• 冷蔵庫で保存される場合は、パック等に移しかえてください。
• そうめんは他のものの匂いがつきやすいため、香りの強いものと分けて保管してください。
• 長期間保存する場合は、時々そうめんの状態を確認してください。

そうめんの香りについて

昔ながらの手延製法では、何度も縒りをかけて引き延ばし、熟成させては引き延ばすという工程を繰り返して、細い１本の白い麺にしていきます。その時、麺と麺がくっついたり、乾燥したりするのを防ぐため、少量の食用植物油を塗布します。 このため、そうめんには食用植物油の特有の香りがありますが、茹でた後にもみ洗いすることで、ほとんどの場合この香りはなくなります。

Q＆A

どこで製造していますか？

兵庫県南西部（たつの市・姫路市・宍粟市・揖保郡・佐用郡）で製造しています。

地域で製造が盛んになったのは？

揖保川の軟水、高品質な小麦の収穫、水車製粉、赤穂の塩、勤勉な農家の労働力、気象条件、揖保川を舟で輸送など、全ての条件がそろっていたことが日本有数の産地となった要因です

揖保乃糸の名前の由来は？

揖保川、この川の名に因み「揖保乃糸」と命名したといわれています。

そうめんの製造時期は？

例年10月から翌年4月です。製造時期の限られた期間に製造する商品もあります。

赤帯と黒帯の違いとは？

赤帯（上級品）は全生産量の約80％を占め、最も広く知られている商品です。黒帯（特級品）は12月から翌年2月までの限られた期間に製造し、赤帯よりも細く仕上げるため、組合が選抜した製造者が製造します

塩分はどれくらい？

そうめん（乾麺）2把＝100g（1人前）の塩分は約5.7gですが、茹で上げてしっかりと揉み洗いすることにより、約0.6gになります。大半の塩分はお湯に抜け出てしまいます。

卵を使用していますか？

原材料は小麦粉・食塩・食用植物油で、卵は使用していません

そばを製造していますか？

そうめん・ひやむぎ・うどん・中華麺・パスタは製造していますが、そばは製造していません