JAS規格による分類・太さの比較

乾麺類

小麦粉及びその他の原材料に、食塩や水を加えて練り合わせた後、製麺して乾燥させたものを乾麺類と言います。機械で製麺されるようになってからは、そばを除く干しうどん、干しひらめん、ひやむぎ、そうめんの4種類は、JAS規格では麺の太さによる違いでしかありません。

干しそば

そば粉、または小麦粉及びそば粉を原料として作られたもの

干しうどん

小麦粉を原料として作られたもので、長径を1.7mm以上3.8mm未満、短径を1.0mm以上3.8mm未満に成形したもの

干しひらめん

小麦粉を原料として作られたもので、幅4.5mm以上、厚さ2.0mm未満の帯状に成形したもの。

ひやむぎ

小麦粉を原料として作られたもので、長径1.3mm以上1.7mm未満、短径1.0mm以上1.7mm未満に成形したもの

そうめん

小麦粉を原料として作られたもので、長径及び短径を1.3mm未満に成形したもの。

手延べそうめん類

小麦粉を原料とし、これに食塩や水等を加えて練り合わせた後、食用植物油を塗付して縒りをかけながら引き延ばして丸棒状の麺にして乾燥させたもので、製麺の工程において熟成が行われているものを、手延べそうめん類と言います。

手延うどん

直径1.7mm以上の丸棒状に成形したもの。

手延ひやむぎ

直径1.3mm以上1.7mm未満の丸棒状に成形したもの

素麺

直径1.3mm未満の丸棒状に成形したもの。

小麦粉

麺の主原料は、何と言っても小麦粉です。小麦の知識がなければ、美味しい麺は作れません。美味しい麺を作るには、それぞれの麺に合わせた適切な原料を使用し、適切な製法で作ることが重要です。 小麦は、栽培する季節によって「春小麦」「冬小麦」、粒の色によって「赤小麦」「白小麦」、硬さによって「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」に分けられます。

過去を振り返ると、国産の方が製麺には適していると見られ、国産小麦が使用されてきましたが、米の増産に伴って国産小麦が減産され、輸入小麦（オーストラリア産等）の供給が大幅に増えています。

機械麺の製造工程

1.混練

小麦粉と食塩水をミキサーで捏ねて、生地を作ります

2.複合

回転する2本のロールの間に生地を入れて、帯状の麺帯にします。

3.熟成

麺をねかせて熟成させます。麺帯をコンベアにおいたまま熟成させたり、麺棒に巻きつけてねかせます。

4.圧延

何回かに分けて麺帯を一定の厚さにします。乾麺の場合は、麺帯を1～2mmほどの厚さに仕上げます

5.切り出し

生地を成形した麺帯を切り出してロールにかけ、千切りにして麺線にします。

6.乾燥

生麺は急速に乾燥させると割れたり折れたりするため、湿度に注意しながら乾燥させます。

7.裁断

麺を一定の長さに裁断し、それぞれの量に取り分けます

機械麺の製造工程

1.こね・ねかし・延ばし

生地を作るために、小麦粉と食塩水を捏ねて熟成させます。
その後、踏板の上で足踏みして8mm程の厚さの円盤状になるように延ばします。

2.板切り

包丁か鎌で円盤状の生地に渦巻状に切れ目を入れ、帯状にします。
これを板切り機に何度か通してひも状に延ばします。

3.油返し

ひも状になった生地の表面に食用油を塗り、
縒りをかけて引き延ばしながら木桶の中に渦を巻くように重ねていきます。

4.ねかし・延ばし

3～5時間ほど桶に入れた状態でねかせ、
もう一度油を塗りながら細目機にかけて少しずつ延ばしていきます。

5.かけば

「4」の作業を繰り返し、太さが7～8mmになったら掛け巻き機にかけ、2本の細い竹の棒の間に、ひも状の麺を8の字の形にあやがけして引き延ばします。

6.こびき

あやがけしたものを2つ折りにして室箱でねかせ、
片方の棒を固定したままもう一方を数回引っ張り、細長く引き延ばします。

7.はたがけ

麺をはた（織）にかけて、さばきという大引き（箸わけ）を入れて、
間隔が2mくらいになるまで2本の竹の棒を引き延ばします。

8.天日乾燥

自然乾燥させるために屋外に出し、天日にさらします。
麺の表面の乾燥状態によっては、室内にて調整を行います。

9.切断・結束

箱詰めするために麺を一定の長さに切断し、結束して箱に詰めます。

10やく（厄）

箱詰めしたものは、梅雨期を過ぎるまで倉庫内で保存します。
これが素麺特有の「厄」という熟成で、麺が発熱してより一層水分と小麦粉のなじみが良くなります。

麺の再生処理

乾麺特有の工程として、くず麺の再生処理があります。くず麺は主に裁断で発生するもので、乾燥工程で出る落折れ麺も含まれます。
くず麺は、粉砕機で粉状にするか、水に浸漬するか、粉砕してから浸漬してふやかせる方法が採られます。こうした生地は、新しい生地に混ぜて再生使用されます。

7月7日は乾めんデー

後醍醐天皇の時代（927年）にまとめられた平安時代の法令集「延喜式」によると、索餅（さくべい）は旧暦7月7日の七夕の儀式に供物として用いられ、七夕には欠かせないものとされていました。これは、中国の故事に則り、この日に索餅を食べると疫病にかからないとされていたことによるものです。
さらに、神社由来の食物として縁起が良いものであったため、七夕以外の行事においてもお供物や引出物として、また、保存食として、貴族の間で広く用いられたそうです。
このことから、全国乾麺協同組合連合会では、1982年（昭和57年）から7月7日（七夕）を「乾めんデー」と定め、全国の消費者へのアピール及び消費拡大を図るため、毎年様々な行事を開催しています。

技能検定制度

手延素麺をはじめとした乾麺の製造は、熟練した職人の手作業に大きく依存してきました。技術の進歩に伴って作業の機械化が進む昨今においても、一定レベルの技術が必要とされる状況は変わりません。
しかしながら、少子高齢化が進む中で若い技術者が減少し、人材の確保が困難になっています。こうした状況に対して乾麺製造技能者の技術向上を図るため、国家検定試験制度として技能士検定制度を導入し、昭和58年から機械式乾麺、平成5年からは手延素麺について、それぞれ技能検定が実施されています。

東西で異なる消費傾向

夏場になると、東日本一帯ではひやむぎ、西日本では素麺に消費が集中します。また、素麺やひやむぎを除いた麺の太さでみると、信州・山形などのそば、西日本のうどん、その間の愛知ではきしめんといったように、東では細い麺、西では太い麺、中間の愛知ではその真ん中が好まれてきた傾向があります。しかし、近年では、調理しやすい細い麺の消費が全国的に拡大傾向にあります。

美味しい乾麺のゆで方

1.準備はゆでる前に

乾麺は、ゆでたてが一番です。ゆでる前に、つゆ・薬味・器などをご用意ください。

2.たっぷりのお湯

ゆでる際は、たっぷりのお湯（乾麺100gにつき約1Lが目安）を使用してください。

3.タイマーで時間計測

商品の裏書などにある調理方法をよく読み、タイマーを使用して表示時間通りにゆでてください。

4.洗いは冷たい流水で

ゆで上がった麺を水洗いする時には、流水でよく洗って表面のぬめりを取りながら冷やしてください。冷たい水でよく冷した方が美味しくなります。

5.氷水で冷やす

麺を洗ったあと、氷水につけて麺を引き締めると、一層美味しくなります。

6.早く食べる

ゆで上がった麺は、出来るだけ早くお召し上がりください。時間とともに、麺がのびてコシが弱くなります。

乾麺の保存方法

乾麺は長期間の保存が可能ですので、ご家庭での常備食品としてだけでなく、保存食としてもご利用頂けます。ただし、保存の際は次の点にご注意ください。

1.においの強いもののそばや直射日光を避け、湿度の低い場所で保存してください。

2.一度開封された乾麺は、カビの発生や甲虫類の侵入を防ぐため、密封容器などに入れて保管してください。