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第4回 相生のカキ(相生牡蠣)
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2013年発行
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第4回 相生のカキ(相生牡蠣)

身が大きくて縮まないのが特徴

 相生牡蠣の特徴は「身が大きくて縮まない」ことだという。加熱しても縮まず、豊満でぷりぷりした食感。甘みと風味の濃厚さでも知られている。

 「海のミルク」とも呼ばれるカキのおいしさの主な理由は、グリコーゲンが豊富に含まれていることだといわれている。当然ながら身が大きければ大きいほどグリコーゲンの含有量が多く、グリコーゲン含有量が多いほど水分の少ないしっかりとした身に育つ。「水ぶくれ」ではなく「身ぶくれ」したカキになるのである。

 幸いにも相生牡蠣の漁場となる播磨灘には千種川や揖保川が注ぎ込み、中国山地の森が育てた豊かなミネラル分を海にもたらしてくれる。結果、カキの餌となる植物プランクトンが豊富に育つ。よくいわれる「森が海を育てる」という条件を満たしているわけで、しかも波静かな相生湾は稚貝の生育にぴったり。ほかにも水質や水温、潮通りなど、相生の海はあらゆる面でカキの漁場として条件を満たしているのだという。

 相生牡蠣がおいしいのは、そうした天然の恵みだけによるものではない。組合の、生産者たちの「おいしさへの情熱」がそこにある。

 1つは「密殖を避ける」ことである。組合では餌となるプランクトンがカキに十分行き渡るよう、養殖いかだを組合員1人につき6台以下に制限している。密殖を未然に防いでいるのである。

 「漁場の管理」にも力を注いでいる。おいしいカキが育つための環境整備で、組合では組合員が一丸となって、種つけの前の4月ごろと沖出しをする前の7月の終わりごろに漁場の海底の清掃と海底耕耘を行っている。海の耕耘機と呼ばれる機械を用いて底ざらえをし、カキや養殖いかだに付着した生物の排泄物や、海底に堆積したそれらの死骸、海底に沈んでいるカキの殻や流木などもしっかり取り除いてやる。漁場の水質汚染を防ぐためである。

 カキを初め魚介類の大敵である赤潮に対しても監視を怠らないようにしている。赤潮のもとである有害なプランクトンが大量発生すると、それらの死骸が分解する過程で酸素を大量に消費し、水中に溶けこんでいる酸素が欠乏して魚介類の膨大な死を招く。相生のカキもこの赤潮によってほぼ全滅した年もあり、赤潮自体の発生を防ぐことはできないが、水質のチェックは欠かさず、万一の場合には即座に酸素供給の手を打てるようにもしている。近年では平成21年(2009)佐用町の水害で水質が悪化したせいか、水揚げは6割ぐらい減ったそうで、種付けや収穫のシーズンでなくても漁場の見廻りは欠かせないという。

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