 揖保乃糸――「ひね(古）」と等級
よく知られるように揖保乃糸には「ひね(古)」と呼ばれるものがある。管理の行き届いた倉庫で１年じっくり寝かせて、熟成させたものを指す。このじっくり寝かせて熟成させることを「厄」と呼び、梅雨の時期に厄のピークを迎える。
この間に小麦粉に含まれる酵素の働きによって、成分の化学変化、物性変化が起こり、麺の腰が強くなり、食感が良くなるといわれている。そのため、生産したその年に出荷される「新」よりも「ひね」が珍重される場合が多いが、齋明寺支配人によれば「新」には「新」の良さがあるという。
さらに揖保乃糸には、小麦粉その他の素材や麺の細さ、製造時期の違いなどによって幾つかの等級がある。下記の「揖保乃糸ホームページ」に詳しく掲載されているので、興味のある方ぜひはご覧いただきたい。
http://www.ibonoito.or.jp/recipe/obi_02.html
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