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2012年発行
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第2回 播州手延素麺 揖保乃糸

「播州手延素麺 揖保乃糸」の製造工程

 「生地をねじりながら延ばしていく」ことで、おいしい麺に仕上がるという揖保乃糸。ここではその製造工程を見ていこう。

【揖保乃糸ができるまで】

こね前工程
揖保乃糸専用の小麦粉と食塩水を捏ね合わせ、麺生地を作る。
板切工程
麺生地を圧延し、幅約10p・厚さ約5pの麺帯にし、それを数本合わせて1本にし、さらに数回繰り返していく。
小より工程(油返し作業)
麺帯をロールに通し、さらに細い麺紐にして食用植物油を塗り、採桶(さいとう)に巻きいれ、約3時間熟成させる。
小より工程(細目作業・小均(こなし)作業)
縒りをかけながらロールで直径約12mmの細さにし、約1時間熟成させてから、直径約6oまで細く延ばしていく。
掛巻工程
約4時間熟成させた後、掛巻機で、2本の管に縒りをかけながら8の字を描くように掛けていき、室箱(おも)に入れる。
小引き工程(試し引き作業)

さらに1時間熟成をして、熟成の進み具合や翌日の天候を考えながら約50pに引き延ばす。

小引き工程(小引き作業)

試し引き作業を行った後、道具を調整し、麺紐を効率的に延ばしていく。

熟成(うまし)

小引き作業を終えた麺紐は、再び室箱に収められ、翌朝まで約12時間、ゆっくりと熟成させる。

小分け工程

室箱から出した麺紐を約1.3mまで延ばす。

門干し工程(つけまえ作業、など)

「はた」と呼ばれる道具でさらに約1.6mまで延ばしながら乾燥させる。

門干し工程(手さばき作業)
箸を使いながら素麺を分け、最終的に約2mに伸ばして乾燥させる。
切断工程・計量結束箱詰工程

19pの長さに切断した素麺は、50gずつ計量・結束し、金属検出機を通し目視による品質チェックを行いながら箱詰めする。

製品検査工程

検査指導員が1箱ごとに検査し、製品に検査証を貼る。

倉庫熟成工程

管理の行き届いた組合専用保管倉庫の中で熟成し、出荷の日を待つ。

※なお、明治の頃の素麺づくりを「揖保乃糸資料館 そうめんの里」2階の展示室で学ぶことができる。

 

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